Vida & Estilo
03/09/2012 14:54:45, escrita por SERRANOSSA

Tempere com ervas e especiarias

Elas são ótimas opções para dar sabor aos alimentos e evitar o uso excessivo de sal

Para muitas pessoas uma comida saborosa é sinônimo de comida salgada. Entretanto, o hábito de temperar os alimentos com muito sal de cozinha pode esconder diversos riscos à saúde. Isso porque o condimento é composto por cerca de 40% de sódio, um mineral que deve ser consumido com cautela. A dica dos nutricionistas são as substituições, evitando, junto com o sal, o uso de temperos prontos. Para não deixar a comida sem gosto, alho, cebola e pimenta são boas pedidas. Além deles, ervas e especiarias também são uma alternativa bastante saudável, mas, que pouca gente sabe como utilizar.

Por isso a chef de cozinha Idana Spassini dá dicas de como incrementar seus pratos com saúde. Segundo ela, algumas combinações de ervas aromáticas e alimentos que se dão muito bem são: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com carneiro, e o orégano com queijo e ovos. “Mas combinações não deverão ser obrigatórias. O legal da cozinha é o fato de sempre poder fazer novas experiências e misturas de sabores”, comenta.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo o orégano a única exceção, pois tem um aroma ainda melhor depois de seco. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem todas as suas características quando secas. “Se quiser conservá-las, mergulhe-as em azeite e assim você pode usar as ervas e ainda o azeite para temperar”, aconselha.

Os temperos

Açafrão: utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas. Usado principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola;

Alecrim: combina com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte e deve ser usado com moderação. Os galhos inteiros dão muito sabor as marinadas e assados. Experimente-o também em pratos doces, como maçãs assadas;

Alho: embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. Quando cru ou ligeiramente cozido, o seu gosto é forte e intenso, mas quando cozido durante longo tempo, com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpresas com a melhoria de sabor;

Canela: encontrada em rama e em pó. Além da utilização tradicional em doces e bebidas quentes no inverno, pode ser usada para condimentar presunto e alguns tipos de carne. Quando em pó, deve ser acrescentada aos alimentos antes de servir, pois o seu cozimento lhe dá um gosto ligeiramente amargo;

Coentro: de sabor forte, é muito utilizado no preparo de peixes, frutos do mar e aves. No Nordeste do Brasil, o condimento é mais popular, estando presente em praticamente todos os pratos típicos. Combina bem com limão, gengibre e cebolinha verde;

Cominho: de aroma intenso, com sabor levemente amargo. Pode ser usado em molhos, carnes assadas, cozidas ou de panela, peixes em seus diversos preparos, legumes, ovos, queijos, feijão, hambúrgueres, molhos de tomate ou pão e ainda para condimentar salsichas e embutidos;

Cravo: de sabor forte, é usado com frequência em doces em calda e comidas juninas. Também é recomendado para receitas salgadas como molhos brancos e patês de queijo. O cravo em pó pode ser usado, em pequena quantidade, para dar um toque sutil à carne moída e a carnes assadas;

Ervas de Provence: é uma mistura de sete ervas (manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho). A combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado. Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. O conjunto de ervas faz ótimo efeito também em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhada sobre queijos;

Erva doce: sua semente e folha podem ser usadas em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas de doces, azeitonas, balas e canapés. As folhas são ótimas para saladas e para temperar o feijão branco. As sementes perfumam as carnes em grelha, linguiças e salames. Nos pratos salgados, dá um toque diferente ao escabeche de peixe, às sopas, ao cozimento de castanhas portuguesas, à salada de beterraba e ao pão integral;

Ervas finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e ciboulette. Usada em molhos de saladas, molho de tomate, peixes, ovos e vegetais cozidos. Adicione sempre ao final do cozimento;

Funcho: os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas são ótimas para legumes e pratos de peixe;

Gengibre: raiz de sabor um pouco azedo e picante, pode ser usado tanto para doces como em pratos salgados. Fresco, utiliza-se ralado ou amassado, temperando peixes e aves, em vez de usar alho. Seco é mais aromático e de sabor mais suave e pode ser usado para temperar sopas e caldos. Em geral, combina com carnes, aves, peixes, camarão, sopas, caldos, conservas, maionese, compotas, doces, geleias, frutas assadas e cozidas, licores e chás;

Hortelã: tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos e carnes. Adicione-a no final, para que conserve o sabor;

Louro: é encontrado fresco, seco e em pó. Usado com moderação, é um ótimo tempero para feijões, ensopados, assados e carnes grelhadas;

Manjericão: é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate. É também misturado em saladas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor. Nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços;

Manjerona: é uma erva adocicada, semelhante ao orégano, mas muito menos agressiva. O seu sabor é delicado e deve ser adicionado ao final do cozimento, para não perder o sabor. Combina com frango e sopa de legumes;

Noz-moscada: de sabor levemente adocicado é tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para purê de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa. Também combina bem com queijos. Deve ralar-se a noz-moscada apenas no momento do uso;

Orégano: de sabor mais forte e aromático que a manjerona. Utilizado para carne, frango, legumes e omeletes, sendo na pizza a combinação mais famosa. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa;

Pimenta do reino: internacionalmente conhecida e essencial em toda cozinha. Há duas espécies: a preta, mais forte, e a branca, um pouco mais suave. Deve-se sempre moer os grãos na hora em que for usá-la. Em grão, pode ser utilizada em conservas. Quando moída fina, combina com salada de hortaliças e legumes. Já a moagem grossa combina com pasta de queijo, carne de panela, frango assado, peixes e molhos em geral;

Salsa: embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, a de folhas lisas ou crespas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem são um excelente toque para pratos de carne e peixe grelhados;

Salsão: também é conhecido como aipo e todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos. Já os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne;

Sálvia: pode ser encontrada fresca ou seca, podendo aromatizar carnes, aves, peixes, vegetais, queijos e ovos. Procure não misturar com outras ervas, pois poderá perder o seu aroma;

Tomilho: é adequado para pratos de longos cozimentos e recheados. Ao contrário da maior parte das ervas, o tomilho é tão bom seco como fresco. Fica bom com porco, frango, peixe e ovos. Mas modere no uso, porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.

Dicas para diminuir consumo de sal

Não acrescente sal aos alimentos já prontos;

Nunca tenha um saleiro à mesa;

Evite conservas e enlatados como picles, azeitona, aspargo, patês e palmito;

Prefira alimentos frescos em vez dos processados;

Evite o aditivo glutamato monossódico utilizado em alguns condimentos e nas sopas pré-preparadas;

Dê preferência ao queijo branco ou ricota sem sal a outros tipos de queijo;

Evite salgadinhos para aperitivo com adição de sal, como batata frita, amendoim e tantos outros;

Evite embutidos (linguiça, salsicha, mortadela, presunto, salame);

Substitutos do sal ou sal diet podem ser úteis para algumas pessoas, mas só devem ser consumidos sob orientação médica ou de nutricionistas.

Fonte: Revista Menu Água na Boca


Reportagem: Carina Furlanetto

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