Embora muitos o chamem de chef, o italiano Emanuele Caboni, de 36 anos, faz questão de frisar que ainda tem muito a aprender até chegar a este status e prefere se definir apenas como cozinheiro. “Chef tem que ter muita experiência. Tem que viajar bastante para conhecer e provar muitos pratos”, estima, contando, por exemplo, que foi só ao chegar ao Brasil que teve contato com a feijoada. Sem nunca ter feito cursos ou especializações, aprendeu o que sabe na prática e diariamente procura seguir evoluindo e agregando novos conhecimentos. “Nunca se pode desistir de aprender. Ninguém na cozinha sabe tudo. O melhor chef está sempre aprendendo, do mais jovem ao mais velho”, avalia.
Há quatro anos ele fixou residência em Bento Gonçalves. Nascido em Cagliari, ao sul da ilha da Sardenha, ao terminar a escola foi em busca de uma experiência internacional. O destino escolhido foi Londres, onde permaneceu durante três anos e iniciou sua história de amor com a cozinha. Sua primeira experiência foi lavando pratos. Meses depois, o chef do restaurante o convidou para preparar algumas receitas simples, como entradas e saladas. Desde então, Caboni não parou mais de cozinhar. Passou um período na Itália e, posteriormente, mudou-se para Amsterdã, onde ficou durante quatro anos. Quando estava em terras holandesas, um amigo o convidou para passar férias no Brasil. O primeiro destino foi Natal-RN. Lá, conheceu uma brasileira, com quem teve uma filha, hoje com cinco anos. Para ficar mais perto da menina – que mora com a mãe em Nova Araçá (RS) – mudou-se para a Serra Gaúcha e encontrou em Bento Gonçalves um ambiente fértil para seguir praticando o que ama fazer.
Sua maior afinidade nas panelas é com cardápio típico de seu local de origem. Cagliari fica em uma ilha e, portanto, a abundância de frutos do mar é um dos pontos fortes. Não por acaso, Caboni é um grande aficionado por peixes. “Aqui na Serra não se come muito peixe e as pessoas não sabem muito cozinhá-lo”, comenta. Outros ingredientes típicos deste tipo de gastronomia são o azeite de oliva, farinhas, queijos e os legumes e vegetais frescos. “Nossa cozinha mediterrânea é uma das melhores do mundo, melhor que a francesa”, compara, dizendo que prefere uma culinária mais tradicional à nouvelle cuisine (ou nova cozinha, na tradução do francês), que prioriza pratos delicados com ênfase na apresentação. Sobremesa não é sua especialidade – embora prepare doces – sobretudo porque as receitas exigem medidas exatas para garantir a textura e o sabor esperados.
Caboni explica que cada região da Itália têm suas características enogastronômicas. A gastronomia serrana tem inspiração da região do Vêneto – que viveu períodos de intenso movimento migratório, ao contrário da Sardenha, por exemplo – embora haja diferença entre as duas, especialmente pelos ingredientes. Lá, cogumelos e aspargos – itens caros aqui na região – são encontrados facilmente e sempre frescos. “Aqui a comida é colonial por causa da imigração. Eles cozinhavam com o que tinha, adaptando os pratos”, observa. Outra distinção é que por aqui a primeira entrada é a salada, que na Itália não costuma abrir a refeição. O motivo, segundo ele, é provavelmente a escassez de alimentos que os imigrantes encontraram ao chegarem ao Brasil. A diferença mais percebida por ele, no entanto, diz respeito a um dos pratos mais tradicionais da Serra Gaúcha: a pizza. “A feita na Itália não tem comparação com a feita aqui. São farinhas diferentes, outros ingredientes e muito menos variedade de sabores”, comenta.
Desde que chegou na cidade, o italiano já trabalhou em diversos restaurantes e atualmente está na 8fit, empresa que oferece refeições congeladas preparadas sem óleos refinados, lactose, glúten, conservantes, trigo, soja, carboidratos, sal e açúcares refinados. O novo serviço permite tempo livre aos finais de semana, que aproveita para curtir a filha e os amigos. Além disso, também realiza jantares para grupos sob encomenda.
A receptividade e a solidariedade dos amigos que fez na Serra o cativaram. “Aqui é como estar na Itália. As pessoas me ajudaram muito nos momentos de dificuldade, só tenho a agradecer”, revela. Ele ainda está “mastigando” o português, mas, por ambas serem línguas latinas, as dificuldades foram menores. “No primeiro ano não conseguia entender. Depois fui praticando. Não falo muito bem, mas dá para se comunicar”, garante.
Esta é a 55ª reportagem da Série “Vida de…”, uma das ações de comemoração aos 10 anos do SERRANOSSA e que tem como objetivo contar histórias de pessoas comuns, mostrando suas alegrias, dificuldades, desafios e superações e, através de seus relatos, incentivar o respeito.