Moqueca de palmito

Ingredientes
– 1 cebola em rodelas
– 1 tomate em rodelas
– meio pimentão vermelho pequeno em rodelas finas
– meio pimentão amarelo pequeno em rodelas finas
– meia colher (sopa) de coentro picado (opcional)
– 1 colher (sopa) de salsa picada
– 300 g de palmito em rodelas
– meia pimenta dedo-de-moça sem semente, picada
– meia xícara (chá) de água
– 4 colheres (sopa) de leite de coco light

MODO DE PREPARO
Em uma panela untada com um fio de azeite, faça camadas com a cebola, o tomate, os pimentões, o coentro, a salsa e o palmito. Adicione a pimenta dedo-de-moça e leve ao fogo baixo para cozinhar com a água, até que os legumes fiquem macios. Acrescente o leite de coco e cozinhe por mais 5 minutos para encorpar levemente. Sirva com arroz integral.